Стопроцентный плов по-фергански

плов по-фергански

Прежде чем приготовить плов по этому рецепту, советую прочесть и проникнуться этим

NEW! Плов по-фергански в его квинтэссенции (наиболее полная технологическая версия с изюмом, нутом и барбарисом)

Намедни посмотрел на разных ресурсах рецепты приготовления плова. Как человек, готовивший это блюдо, наверное, не одну сотню раз, могу только пожать плечами и предложить приготовить «натуральный плов». Точнее – плов узбекский. А еще точнее – ферганский вариант узбекского плова, «натуральнее» которого в природе просто не существует (от пространной этнографо-кулинарной справки воздержусь).

Конечно, как только я приведу набор продуктов, реально доступный среднестатистическому горожанину, тут же найдутся «апологеты классики»: дескать, хлопковое масло не применено, вместо желтой моркови использована красная, плов сделан не на костре, а на плите и так далее. Однако тем, кто действительно хочет приготовить настоящий плов, скажу: не слушайте «апологетов». Плов – это такое блюдо, которое в несущественных мелочах прощает вольности. Но он не прощает принципиальных просчетов. Одной из таких принципиальных составляющих плова является то обстоятельство, что плов – живой организм, причем не мужского, а женского рода, требующий, стало быть, к себе соответствующего отношения.

Вооружившись серьезным пониманием этого обстоятельства (чуть ниже его сущность я объясню наглядно), можем смело браться за дело.

Для начала я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.

Р?так, РЅР° «небольшой» плов нам понадобится:

1. Килограмм СЂРёСЃР°, желательно твердых сортов. Например, СЂРёСЃ-девзира, который есть сейчас практически РЅР° любом рынке РїРѕ 200-250 рублей Р·Р° кило (фото будет помещено ниже),или его разновидности, РІСЂРѕРґРµ чунгары. Р?ли — прочие, хорошо зарекомендовавшие себя РІ среднеазиатских пловах сорта СЂРёСЃР° — лазер, аланга, басмати Рё С‚.Рґ. Хочу еще раз напомнить, Рѕ чем РіРѕРІРѕСЂРёР» РЅРµ раз: Рє выбору СЂРёСЃР° для плова нужно подходить очень тщательно, РЅРµ только учитывая, что это главный компонент блюда, РЅРѕ Рё то что, само блюдо относительно трудоёмко РїРѕ части временнЫх Рё технологических затрат. РћРЅРѕ вам нужно — приложив массу усилий, испытать разочарование РЅР° финише только РёР·-Р·Р° того, что был куплен абы какой СЂРёСЃ РІ абы какой привокзальной лавке? Думаю, нет.

2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, РёР· которого треть – косточки, РґРІРµ трети — РјСЏСЃРѕ. Рљ слову добавлю, что разговоры Рѕ том, будто плов готовится исключительно РёР· баранины — РЅРµ более чем разговоры. Причем досужие. Особенно, если учитывать бесспорное главенство СЂРёСЃР° РІ этом блюде. Однако баранина РІ нём — наиболее предпочтительное РјСЏСЃРѕ.

3. Граммов 100 бараньего сала, лучше курдючного, хотя его (Р·Р° неимением) можно заменить салом, срезанным СЃ РґСЂСѓРіРёС… частей туши. Решительно нужно избегать использования нутряного сала — РёР·-Р·Р° его СЏСЂРєРѕ выраженного «РїРѕСЃС‚ороннего» Рё, РјСЏРіРєРѕ РіРѕРІРѕСЂСЏ, РЅРµ лучшего РІРєСѓСЃР°.

4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.

5. Три средние головки лука.

6. Две головки чеснока.

7. 150 граммов растительного масла (рафинированного).

8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы-две чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.

9. 1-2 целых стручка жгучего перца (по желанию).

10. Соль по вкусу.

11. В качестве опции можно использовать несколько зерен сухого барбариса, но он абсолютно не оказывает влияния на вкус будущего плова.
Поскольку Сѓ меня газовая плита, готовить плов СЏ Р±СѓРґСѓ РІ традиционном для приготовления этого блюда чугунном казане, хотя РЅРµ возбраняется использование РґСЂСѓРіРѕР№ РїРѕСЃСѓРґС‹. Это зависит РѕС‚ условий, которыми РІС‹ располагаете — Р±СѓРґСЊ то костер, газовая или электрическая плита. Р?Р· «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или, тем более ложка, РЅРµ только неудобны, РЅРѕ РЅР° определенных этапах вредны.

Р?так, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку продуктов для плова – РІРѕ время жарки заниматься резаниями будет некогда.

1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.

2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр на сантиметр.

3.Лук нарезаем тонкими кольцами.

4. РњРѕСЂРєРѕРІСЊ (шкурку РЅРµ скоблим, Р° срезаем) режем тонкой соломкой, вручную, РЅРµ прибегая Рє помощи каких-РЅРёР±СѓРґСЊ кухонных девайсов. Р?РЅРѕРіРґР° для украшения плова Рє нарезанной РјРѕСЂРєРѕРІРё добавляют РѕРґРЅСѓ-РґРІРµ РјРѕСЂРєРѕРІРё целиком, которая обжаривается РїРѕ несколько РёРЅРѕРјСѓ алгоритму, чем основная. Поскольку СЃРѕ «СЃСЂРµРґРЅРµСЃС‚атистической», то есть РІ РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРј продающейся РЅР° наших прилавках РјРѕСЂРєРѕРІСЊСЋ РёРЅРѕРіРґР° возникают недоразумения (РІРѕ время термообработки РѕРЅР° крошится Рё перестаёт держать форму), СЏ стал практиковать такую хитрость. Нарезанную РјРѕСЂРєРѕРІСЊ взбрызгиваю лимонным СЃРѕРєРѕРј, добавляю несколько щепоток сахарного песка, перемешиваю Рё оставляю «РїРѕР»РµР¶Р°С‚СЊ» РјРёРЅСѓС‚ РЅР° 15-20. Таким образом РѕРЅР° приобретает РєСѓРґР° как большую устойчивость Рє температурам Рё РЅРµ разваливается. Правда, как показали наблюдения, это касается лишь некоторых сортов импортной РјРѕСЂРєРѕРІРё.

5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

Все продукты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.

подготовка продуктов для плова по-фергански

Готовим рис. Вот так выглядит рис-девзира, пока она еще в пыльце.

рис девзира для плова по-фергански

А так она выглядит после промывки в нескольких водах. Рис следует промыть и перебрать, чтобы удалить камешки минимум часа за два до приготовления плова с тем, чтобы выдержать его в слегка подсоленной воде. Это значительно улучшает свойства риса.

подготовка риса девзира для плова

Р?так, РІСЃРµ подготовлено, начинаем хорошенько прогревать РїРѕСЃСѓРґСѓ.

прогрев казана на газовой плите

Вливаем РІ казан 150-200 граммов растительного масла Рё прокаливаем масло РґРѕ такой степени, чтобы брошенный РІ него кружок лука зарумянился Р·Р° несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем РІ него баранье сало. РќРѕ можно поступить Рё наоборот — сначала вытопить сало Рё, удалив его, влить РІ растопленный жир масло. Второй СЃРїРѕСЃРѕР± удобен тем, что более точно можно дозировать жиры. РџСЂРё условии, конечно, что достаточно хорошо удалось «РїСЂРёРјРµСЂРёС‚СЊСЃСЏ» как Рє РїРѕСЃСѓРґРµ, так Рё Рє используемому СЂРёСЃСѓ, поскольку Сѓ разных сортов СЂРёСЃР° разная способность впитывать жиры.

В дым сало вытапливать ни к чему, памятуя о главном его предназначении, которая, конечно не в том заключается, чтобы добавить свою толику жиров, а в том, чтобы ароматизировать растительное масло.

ароматизация масла курдючным салом

Как только сало зазолотится, вылавливаем его Рё перекладываем РЅР° отдельную тарелку — для плова РѕРЅРѕ больше РЅРµ понадобится. Опускаем РІ раскаленное масло косточки, интенсивно РёС… перемешивая. Добавляем щепотку соли Рё щепотку Р·РёСЂС‹. Р’РќР?РњРђРќР?Р•! Запоминаем РѕРґРЅСѓ важную вещь: цвет будущего плова РІРѕ РјРЅРѕРіРѕРј определяет степень обжарки косточек. Правильная степень обжарки – стойкий коричневый цвет оставшегося РЅР° косточках РјСЏСЃР°.

обжаривание косточек для плова по-фергански

Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.

добавление и обжаривание лука

Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

добавление мякоти мяса для плова по-фергански

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его обожгло маслом (по времени – не более 7-10 минут).

степень прожарки мяса для плова по-фергански

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в казан нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными компонентами.

добавление и обжарка моркови в плове по-фергански

Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализируето начале нового этапа – заливке в казан теплой воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по научному называется зирвак.

формирование зирвака при приготовление плова

С водой очень важно не ошибиться – лучше её не долить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на означенный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно сантиметр-полтора.

слабое кипение зирвака для плова

Теперь дожидаемся, РєРѕРіРґР° зирвак РІСЃРєРёРїРёС‚ Рё, как только это произойдет, закладываем РІ него чеснок Рё стручковый перец (Р’РќР?РњРђРќР?Р•! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы РЅРµ было утечек. Р’ противном случае плов придется есть РІ сопровождении пожарной команды). Убавляем РѕРіРѕРЅСЊ, добиваемся небольшого СЂРѕРІРЅРѕРіРѕ кипения, наблюдая, как зирвак РїСЂСЏРјРѕ РЅР° глазах набирает цвет.

закладка в зирвак острого перца и чеснока

Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и выправляем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленым. Затем вынимаем шумовкой косточки, чеснок, перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под казаном температуру и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.

закладка риса в зирвак

Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение зирвака по всей окружности казана, при необходимости (если плов готовится на плите), разворачивая казан по окружности.

выравнивание риса при его варке в зирваке

Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с другим содержимым плова нежелательно, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.

поглаживание рисового слоя шумовкой

Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Зачастую для более равномерного его сваривания нелишне собирать рис с краёв казана к середине и обратно.

сбор риса в горку от краев к середине

Можно даже соорудить из риса некое подобие девичьих грудей первого номера и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука. Рису это не повредит.

разделение рисовой горки на две части

Внимание, это очень важно! РџРѕ мере убывания (впитывания СЂРёСЃРѕРј) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру РїРѕРґ казаном, чтобы избежать пригорания овощей Рё РјСЏСЃР°. Делать это следует аккуратно, чтобы, СЃ РѕРґРЅРѕР№ стороны, полностью РЅРµ «Р·Р°РіР»СѓС€РёС‚СЊ» процесс впитывания СЂРёСЃРѕРј зирвака, СЃ РґСЂСѓРіРѕР№ — РЅРµ допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную «СЃРµСЂРµРґРёРЅРєСѓ».

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

разравнивание и уплотнение риса для плова по-фергански

Наступает еще РѕРґРёРЅ важный момент – дегустация готовности СЂРёСЃР°. Для РїСЂРѕР±С‹ берем несколько СЂРёСЃРёРЅРѕРє, углубившись РЅР° пару сантиментов РІ рисовый слой. Готовый СЂРёСЃ, если его раскусить, должен быть СѓРїСЂСѓРіРёРј, РЅРѕ РЅРµ жестким внутри. РџСЂРё обнаружении малейшей жесткости, выливаем РЅР° поверхность СЂРёСЃР° РЅРµ более стакана горячей РІРѕРґС‹, разравниваем Р±СѓРіРѕСЂ Рё РІРЅРѕРІСЊ собираем СЂРёСЃ РѕС‚ края Рє середине, давая РІРѕРґРµ возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем РІ середине СЂРёСЃРѕРІРѕРіРѕ слоя «ямку», аккуратно возвращаем туда поварившиеся РІ зирваке косточки, чеснок Рё стручковый перец, добавляем полторы-РґРІРµ чайные ложки Р·РёСЂС‹…

добавление зиры в плов по-фергански

… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.

подготовка рисового слоя для постановки на упревание

Далее – плотно закрываем СЂРёСЃ подходящей эмалированной или стальной РјРёСЃРєРѕР№ крышкой, чтобы РѕРЅР° плотно «СЃРµР»Р°» РЅР° стенки казана, РїРѕ стыкам РјРёСЃРєРё прокладываем чистое полотенце или салфетку.

начало упревания риса под крышкой

Если плов готовится РЅР° электрической плите, оставляем минимальную РїРѕРґ казаном температуру. Если РЅР° газовой, – минимальный РѕРіРѕРЅСЊ выключаем через 10 РјРёРЅСѓС‚ после закрытия крышки. Если РЅР° костре – убираем РІСЃС‘, вплоть РґРѕ тлеющих угольков, чтобы плов РґРѕС…РѕРґРёР» исключительно РЅР° внутреннем жаре очага. Р? РІ течение РјРёРЅРёРјСѓРј 25 РјРёРЅСѓС‚ ничего РЅРµ трогаем Рё даем плову окончательно созреть. Рђ РїРѕРєР° мелко крошим пару-тройку РїРѕРјРёРґРѕСЂРѕРІ, режем кольцами головку лука Рё лук промываем несколько раз РІ холодной РІРѕРґРµ. Потом добавляем его РІ РїРѕРјРёРґРѕСЂС‹, слегка солим, перчим (только красным перцем) Рё хорошенько перемешиваем (видеопроцедуру приготовления этого очень хорошо сочетающегося СЃ пловом салата можно посмотреть здесь).

приготовление шакароба (салата) для плова по-фергански

Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров, как показано на снимке. Вот, собственно и всё.

плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

 

Нюансы, которые вам могут быть не известны

1. Посуду, в которой вы собираетесь готовить плов, нужно очень хорошо прогреть, прежде чем наливать в нее масло. Хороший прогрев предохраняет от такой неприятной вещи как пригорание мяса или овощей после того как рис поставлен на упревание. Разумеется, при постановке риса на упревание необходимо соблюдать указанный в рецепте температурный режим. Мне, честно говоря, взаимосвязь между хорошо прогретой посудой и тем, что овощи в дальнейшем не пригорают не совсем понятна. Но она существует и, разумеется, придумана не мной.

2. РљРѕРіРґР° плов готовится РЅР° электро- или газовой плите, бывает, что СЂРёСЃ разваривается неравномерно. Для готового блюда это тоже весьма неприятная вещь. Чтобы этого РЅРµ происходило, СЂРёСЃ необходимо время РѕС‚ времени перемешивать (РЅР° этапе РєРѕРіРґР° выкипает зирвак), РЅРѕ перемешивать очень аккуратно, стараясь РЅРµ «РїРѕРґРЅРёРјР°С‚СЊ» РЅР° поверхность РјСЏСЃРѕ Рё овощи. Алгоритм перемешивания примерно такой: сначала поверхность СЂРёСЃР° нужно разровнять, затем, действуя шумовкой как лопаткой, как Р±С‹ зачерпывать СЂРёСЃ СЃ краев РїРѕСЃСѓРґС‹ Рє середине (РїРѕ РєСЂСѓРіСѓ), РІРЅРѕРІСЊ разровнять Рё через некоторое время повторить операцию. Р? так — РЅРµ менее трех-четырех раз. Если РїСЂРё приготовлении плова задействованы косточки, РёС… лучше вынуть перед закладкой СЂРёСЃР° Рё вернуть РІ плов перед постановкой СЂРёСЃР° РЅР° упревание.

3.Прежде чем поставить СЂРёСЃ РЅР° упревание (то есть плотно прикрыть его крышкой или подходящей РїРѕСЃСѓРґРѕР№) нужно хорошенько убедиться, что влага полностью выпарилась. Эту проверку лучше всего выполнять РґРѕ того, как СЂРёСЃ собран РіРѕСЂРєРѕР№. Для этого, удерживая РїРѕРґ РїРѕСЃСѓРґРѕР№ температуру, СЃРїРѕСЃРѕР±РЅСѓСЋ создавать кипение, РЅРѕ исключающую пригорание, РІ слое СЂРёСЃР° нужно проделать палочкой или рукояткой деревянной ложки несколько отверстий РґРѕ самого донышка РїРѕСЃСѓРґС‹, чтобы РІ отверстия собралась жидкость. Если РѕРЅР° прозрачная, стало быть, это жир без остатков влаги Рё СЂРёСЃ можно собирать РІ РіРѕСЂРєСѓ Рё ставить РЅР° упревание. Если жидкость мутноватая, значит РІ жире еще есть влага Рё её необходимо выпарить. Р?збыток Рё даже наличие влаги РІ СЂРёСЃРµ, который практически сварился Рё стал СѓРїСЂСѓРіРёРј, РІ процессе упревания СЂРёСЃР°, скажем так, «РїРµСЂРµРІР°СЂРёС‚» его Рё нарушит общую консистенцию будущего плова. Удалять избыток влаги, повторюсь, следует РїСЂРё условии, что СЂРёСЃ практически сварен.

4.Зачастую ошибки РІ пропорциях масла (жиров) РїРѕ отношению Рє РґСЂСѓРіРёРј продуктам РїСЂРё приготовлении плова РїСЂРёРІРѕРґСЏС‚ Рє тому, что плов либо «СЃСѓС…РѕР№», либо чрезвычайно жирный. Точное количество жиров РїСЂРё недостаточном опыте «РІС‹С‡РёСЃР»РёС‚СЊ» очень непросто, особенно если учесть, что разные сорта СЂРёСЃР° имеют разный коэффициент влаго- Рё жиропоглощения. Поэтому СЏ советую, особенно если используются твёрдые сорта СЂРёСЃР°, дабавлять жира немного больше базовых значений, поскольку излишки жира всегда можно удалить РІ процессе приготовления, Р° РІРѕС‚ его недостаток восполнить практически невозможно. Более или менее СЏСЃРЅСѓСЋ «РєР°СЂС‚РёРЅСѓ» РїРѕ оптимальному соотношению жира Рє остальным продуктам даёт заключительный этап приготовления плова — этап приготовления СЂРёСЃР° Рє постановке РЅР° упревание. Для этого поверхность СЂРёСЃР° нужно выровнять Рё убедиться, что поверхность сухая, без жира. Затем РІ самой серединке поверхности СЃ помощью столовой ложки сделать СЏРјРєСѓ — примерно РІ сантиметр- полтора глубиной. Если РґРЅРѕ СЏРјРєРё слегка заполняется жиром, количество масла выбрано оптимальное, если жира нет, плов получится «СЃСѓС…оватым» Рё эту ошибку нужно будет учесть РЅР° будущее. Если же СЃ жиром явный перебор Рё РѕРЅ выходит РЅР° поверхность СЂРёСЃРѕРІРѕРіРѕ слоя, следует вооружиться черпаком Рё, продавливая рисовый слой РІ середине, попытаться захватить черпаком излишки жира Рё удалить его.

 

РљРЎРўРђРўР?

«Р’черашний» плов можно сделать «СЃРµРіРѕРґРЅСЏС€РЅРёРј»

Хорошо приготовленный плов сам РїРѕ себе неплох Рё РЅР° следующий день — после разогрева. Р? РІСЃРµ же РѕРЅ немного «РЅРµ тот», что накануне. Недавно РјРЅРµ удалось подсмотреть СЃРїРѕСЃРѕР±, как Р±С‹ возвращающий вчерашнему плову первоначальный РІРєСѓСЃ Рё аромат. РњРЅРµ этот СЃРїРѕСЃРѕР± понравился Рё СЏ применил его уже РЅР° своем «РІС‡РµСЂР°С€РЅРµРј плове». Попробуйте РїСЂРё случае Рё РІС‹.

Делают это так (из расчета на одну порцию). Сначала мелко-мелко крошится половина средней головки лука.

подготовка лука для разогрева плова

Часть плова, которую нужно разогреть, перекладывают на сковородку, смешивают лук с пловом и несколько минут подогревают блюдо на интенсивном огне (с аккуратным перемешиванием). Затем температуру снижают до минимума, посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют так минут на 15.

разогрев "вчерашнего" плова

Вторую половину луковицы можно использовать РЅР° небольшой салат СЃ «СѓС‡Р°СЃС‚ием» РїРѕРјРёРґРѕСЂРѕРІ. Р’РѕС‚ Рё весь СЃРїРѕСЃРѕР±.

ЕЩЁ РљРЎРўРђРўР?
О пловомифологии, или О вредных и смешных стереотипах, возникших вокруг приготовления плова

В начале восьмидесятых годов моя газетная студенческая практика проходила в основном там, где я вырос, – в Ферганской долине. Для меня это было удобным по целому ряду причин. Во-первых, худо-бедно, но я приезжал из Москвы домой. Во-вторых, тогдашний редактор «Андижанской правды», куда меня «прикомандировывали», был хорошим другом отца, и у меня в некотором смысле была вольница. В-третьих, (почему важна была для меня вольница) я специализировался на этнологии, этнополитологии и межнациональных отношениях, и, стало быть, мне дозволялось работать по избранной тематике, практически без вовлечения в редакционную текучку, с поездками в регионы, выходящими за рамки влияния областной партийной газеты, и прочее и прочее.

Рљ чему СЏ РѕР± этом? Рђ Рє тому, что РІ те РіРѕРґС‹ (может, это есть Рё сейчас, РЅРµ знаю) очень СѓР¶ были распространены соревнования плововаров (ошпозов), РІ которых, РІ силу моей тогдашней специализации, СЏ просто РЅРµ РјРѕРі РЅРµ участвовать. Это действо обычно разворачивалось либо РІ зонах отдыха, либо РІ больших чайханах – там, РіРґРµ были оборудованы специальные очаги РЅР° 8-10 котлов, расположенных РІРєСЂСѓРіРѕРІСѓСЋ РїРѕРґ РѕРґРЅРѕР№ крышей СЃ центральным дымоходом. Каждый РёР· 8-10 ошпозов, разумеется, творил ферганский вариант плова (девзира-палов, кавурма-палов Рё С‚.Рґ. – местных названий очень РјРЅРѕРіРѕ), готовые блюда несли гостям, Р° те оценивали – РїРѕРґ шутки, прибаутки Рё РІРѕРґРєСѓ, конечно, — качество приготовленных пловов.

Р? РІРЅРѕРІСЊ – Рє чему СЏ РѕР± этом? Рђ Рє тому, что знаю Рѕ плове РЅРµ РёР· книжек или СЃ чьих-то слов Рё даже РЅРµ РїРѕ наблюдениям Р·Р° настоящими мастерами этого дела непосредственно РІ Ферганской долине, участвуя РІ соревнованиях ошпозов Рё даже заняв однажды РѕРґРЅРѕ РёР· призовых мест. РЇ знаю Рѕ плове, зная реалии исторической СЂРѕРґРёРЅС‹ плова. Рђ, зная реалии, вполне РјРѕРіСѓ говорить Рѕ множестве мифов, граничащих СЃ шаманизмом, возникших РІРѕРєСЂСѓРі приготовления этого блюда. Шаманство Рё мифы РЅРµ так безобидны, как это может показаться РЅР° первый взгляд. Мало того, что РѕРЅРё рождают посредственные рецепты очень посредственного плова, которые неискушенной публикой воспринимаются как базовые. Мифология просто РјРЅРѕРіРёС… бьет РїРѕ рукам Рё вместо плова РЅР° РёС… праздничных столах появляются жалкие пародии РЅР° плов, после которых Р·Р° приготовление этого блюда просто РЅРµ хочется браться.
Давайте-ка разберем эти мифы, и, разобрав, – забудем об их существовании.

Р?так:

РњРёС„ первый, гласящий, что правильный плов можно приготовить только РІ казане, причем, только чугунном, для чего нужно соответствующим образом пошаманить СЃ этим самым казаном. Р?наче, как говорится, удачи РЅРµ видать.

Было Р±С‹ глупо ожидать РѕС‚ авторов РєРЅРёРі, посвященных плову РІ частности Рё узбекской РєСѓС…РЅРµ РІ целом, что РѕРЅРё предложат готовить плов РІ любой подвернувшейся РїРѕСЃСѓРґРµ. Да, казан, тем более чугунный – наиболее оптимальная Рё наиболее удобная «емкость» для приготовления плова, особенно если плов готовится РЅР° костре Рё правильно установлен казан. Оптимальная, РЅРѕ отнюдь РЅРµ решающая РІРѕРїСЂРѕСЃ «правильности» плова, тем более – РЅРµ решающая РІРѕРїСЂРѕСЃ выбора РїРѕСЃСѓРґС‹. РўРѕРјСѓ, кто готовит плов регулярно (раз-РґРІР° РІ месяц, РёР±Рѕ плов РёР· полезного легко может превратиться РІ противоположное для Р·РґРѕСЂРѕРІСЊСЏ блюдо), причем, РЅР° костре, есть резон обзавестись казаном – хоть чугунным, хоть дюралюминиевым (разница между РЅРёРјРё есть, РЅРѕ РЅРµ столь мифологически чудовищная). Рђ как поступить тому, кто делает это гораздо реже, РїРѕ большим праздникам, РґР° РЅРµ РЅР° костре, Р° , допустим, РЅР° электроплитке Рё РЅРµ желает иметь РЅР° РєСѓС…РѕРЅРЅРѕР№ полке тяжелую емкость литров РЅР° 8? Р?ли едет Рє РєРѕРјСѓ-то «делать плов», Р° там нет казана? Сушить весла? Ведь правильный плов можно приготовить только РІ казане?

Я бы мог в качестве довода привести собственный пример приготовления более чем правильного плова в обычной (правда, стальной) кастрюле, да и мой домашний алюминиевый казан с широким плоским дном и практически вертикальными стенками (у меня электроплита) больше кастрюля, нежели казан. Но этот довод, понятное дело, не пройдет. Поэтому посмотрим: а что, собственно, может препятствовать приготовлению хорошего плова не в казане.

Основные технологические этапы приготовления плова, конечно же всем известны. Это – а) обжарка косточек, мяса, лука и моркови, б) формирование зирвака (соуса) и последующее тушение в нем обжарки, и в) варка риса в зирваке и окончательное доваривание его под дамом (паром), что еще называется упреванием риса и что довольно детально описано у классиков плововарения. Все эти этапы можно легко совместить либо в одной посуде (стальной кастрюле, тонко- или толстостенной, в воке и в другом подходящем тэ.дэ) либо разделить, произведя обжарку на большой сковороде и продолжив все остальные действа в стальной кастрюле.

Безусловно, использование нетрадиционной для плова РїРѕСЃСѓРґС‹ потребует более тщательного контроля Р·Р° температурным режимом (Рѕ костровом методе приготовления плова РІ кастрюле РјС‹ РїРѕРєР° РЅРµ РіРѕРІРѕСЂРёРј) Рё иных манипуляций как СЃ инвентарем, так Рё СЃ плитой. РќРѕ РјС‹ же предполагаем, что «прокладка» между шумовкой (капгиром) Рё РїРѕСЃСѓРґРѕР№ – вполне состоявшийся плововар. Р?Р±Рѕ неплововару, Р±РѕСЋСЃСЊ, Рё отшаманенный РЅР° пять звезд чугунный казан РЅРµ поможет. Таким образом, утверждение, что хороший плов можно приготовить только РІ чугунном казане – РјРёС„.

Миф второй, гласящий, что настоящий и правильный плов делается исключительно на курдючном сале.

Этот миф скорее всего «произрос» от незнания истинных узбекских реалий, сложившихся, увы, в годы Советской власти (как марксист посыпаю голову пеплом) – в более ранние периоды нет нужды углубляться. Как это не покажется парадоксальным, но в Узбекистане порой проще (и дешевле) было купить курдючное сало, нежели хлопковое масло, препаршивейшего, кстати, качества. Для кишлачного люда растительное (хлопковое, других не было) масло вообще порой считалось роскошью, тем более, что не во всяком сельпо оно имелось. А вот сало – в свежем или перетопленном виде – было гораздо доступнее.

РЇ РЅРµ утверждаю, что это было поголовным явлением, хотя РєРѕРіРґР°-то Рё Р·Р° колбасой ездили РІ РњРѕСЃРєРІСѓ – ее почему-то РЅРµ было РЅР° периферии. РќРѕ факт имел место. Р? плов, приготовленный РЅР° чистом курдючном сале, был весьма распространен. РќРѕ распространен РѕРЅ был РЅРµ потому, что плов РЅР° РєСѓСЂРґСЋРєРµ правильный Рё лучший, Р° потому, что выбора подчас РЅРµ было (РІ экзотику, связанную СЃ зигирьёгом (специально приготовленным льняным маслом), СЏ вдаваться РїРѕРєР° РЅРµ Р±СѓРґСѓ).

Р?Р· личных ощущений РѕС‚ плова, приготовленного РЅР° чистом курдючном сале. РћРЅ застывает практически РЅР° глазах, хотя РІРѕРєСЂСѓРі – больше СЃРѕСЂРѕРєР° градусов жары Рё никаких градусов внутри (РЅСѓ разве что РґРІРµ-три пиалки). РћРЅ тяжел для живота. РћРЅ (извините) гарантирует РЅРµ самую приятную отрыжку весь следующий день. «Курдюк хуже, чем жирное РјСЏСЃРѕ; РѕРЅ плохо переваривается» — Это РђР±Сѓ Али Р?Р±РЅ РЎРёРЅР° («Канон врачебной науки», РєРЅРёРіР° вторая, стр.379. )

Р? закончу цитатой РёР· современного классика плововарения – Карима Махмудова («Пловы РЅР° любой РІРєСѓСЃВ» РїРѕ изданию 1987 РіРѕРґР°, стр.25): «Лишнее количество жира может сильно препятствовать выявлению замечательного букета аромата этих продуктов (имеется РІ РІРёРґСѓ Р·РёСЂР°, барбарис Рё прочие, РІ том числе сезонные компоненты плова – РїСЂРёРј.РјРѕС‘). Р’ жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть стручкового перца Рё его неповторимый аромат, теряется РІ нем Рё ощущение нормальной солености».

Р’С‹ можете сделать плов РЅР° чистом курдючном сале нежирным? РўРѕРіРґР° СЏ РїСЂРёРґСѓ Рє вам, если позволите:) РќСѓ Р° если серьезно: утверждение, что правильный плов готовится только РЅР° чистом курдючном сале — РјРёС„.

Миф третий, гласящий, что растительное масло перед приготовлением плова нужно раскаливать до сизого дымка и что для правильного плова нужно использовать только хлопковое.

О хлопковом масле я выше уже обмолвился. Тот, кто когда-либо имел дело с этим маслом, не даст соврать: худшее из существующих растительных масел следовало бы еще придумать. Даже в хорошо очищенном, рафинированном и дезодорированном варианте, это масло ощущается как хлопковое – с характерным прогорклым вкусом, букетом кислых тонов и полутонов, только усиливающихся после прогревания. Почему на исторической родине плова практически все существующие обжарки производили только на нем, думаю, понятно: хлопок – культура местная, поэтому масло из его семян было и остается (даже сейчас) наиболее доступным, в том числе по наличию и цене. Во многом «благодаря» отвратительному качеству этого продукта, его перед приготовлением плова сильно прогревали – до упомянутого сизого дымка, чтобы хоть как-то смягчить вкус масла и сделать его менее выраженным. Более того, опять же в целях удаления неприятных запахов и вкусов масло ароматизировали животными жирами или обжаркой в нем луковиц.

Эти приемы, зачастую связанные исключительно с коррекцией вкусовых качеств конкретного масла, позже перекочевали в околопловную литературу в виде обязательного приема при приготовлении плова, независимо от используемых масел и жиров. Ну, а околопловная литература уже породила дальнейшее мифотворчество по части «сизого дымка» и хлопкового масла, без которых плов – «ненастоящий».

РЇ РЅРµ Р±СѓРґСѓ останавливаться РЅР° том, что РїСЂРѕРёСЃС…РѕРґРёС‚ СЃ маслом Рё жирами после РёС… сильнейшего прогрева, как меняется РёС… химический состав Рё насколько это опасно для Р·РґРѕСЂРѕРІСЊСЏ – интересующиеся этим РІРѕРїСЂРѕСЃРѕРј, думаю, найдут, РіРґРµ искать РЅР° него ответ. Р’Рѕ всем необходимо чувство меры, Рё масло следует прогревать только РґРѕ значений, обеспечивающих первоначальную интенсивную обжарку продуктов, РЅРѕ никак РЅРµ РґРѕ «сизого дымка». Р? второе: если есть что выбрать РёР· существующих рафинированных Рё пригодных для обжарок масел – Р±СѓРґСЊ то подсолнечное, РєСѓРєСѓСЂСѓР·РЅРѕРµ или оливковое – РЅРµ стОит впадать РІ ложно понимаемую аутентичность Рё бросаться РЅР° РїРѕРёСЃРєРё наихудшего варианта (Р° для таких хлопковое масло уже завозят, причем, РІ отнюдь РЅРµ хлопковые регионы).

Таким образом, утверждение, что правильный плов можно приготовить только на хлопковом масле и что любое масло для плова следует перекаливать – миф, и миф вредный.

РњРёС„ четвертый: СЂРёСЃ, после закладки его РІ зирвак Рё РїСЂРё последующей варке, РЅРё РІ коем случае РґРѕ полной готовности плова нельзя подвергать перемешиванию, тем более СЃ РјСЏСЃРѕРј Рё овощами. Р?наче СЂРёСЃ сварится неравномерно.

О нежелательности «теребить» рис после закладки его в зирвак говорят не только пловомифотворцы, но и классики плововарения, хотя, если уж быть точным, классики на этой нежелательности не настаивают, тогда как мифотворцы яростно выступают за неприкосновенность риса (конечно, не имеются в виду пловы, которые готовятся раздельно или если смысл подачи плова в том, чтобы он выглядел, как слоеный пирог).

Классиков можно понять: РІ узбекской РєСѓС…РЅРµ встречаются блюда, которые готовятся аналогично плову (некоторые РІРёРґС‹ машкичири, например или шавли), РіРґРµ перемешивание СЂРёСЃР° СЃ РґСЂСѓРіРёРјРё компонентами РЅРµ только желательно, РЅРѕ Рё обязательно. Р? ничего РёР· СЂСЏРґР° РІРѕРЅ выходящего СЃ блюдом, РІ котором основным компонентом выступает СЂРёСЃ РЅРµ РїСЂРѕРёСЃС…РѕРґРёС‚. Р РёСЃ вполне равномерно разваривается Рё РЅРµ слипается (если это предусмотрено технологией, как, например, РІ рассыпчатом машкичири). РЎ какого же тогда, извините, Р±РѕРґСѓРЅР° нежелательные метаморфозы СЃ СЂРёСЃРѕРј РјРѕРіСѓС‚ возникнуть РІ плове?

Какого-либо разумного объяснения этому вряд ли можно найти у пловомифотворцев, зашоренных на незыблемости ими же изобретенного мифа. А жаль! Главным образом, приём, исключающий перемешивание риса с зирваком, – это дань традиции или, скажем так, кулинарной культуре, которая, конечно, возникла не на пустом месте, но во многом продиктована условиями приготовления плова. Одно из главных условий в контексте упомянутой традиции – особый температурный режим, особый потому, что плов готовится на костре и в соответствующим образом установленном казане. При наличии этих условий, особенно если они созданы грамотно, рис действительно не нуждается в каком-либо перемешивании.

Ситуация, однако, меняется кардинально, если плов готовится РЅР° газовой или электрической плите, Р° казан РЅРµ только Рє этому РЅРµ приспособлен, РЅРѕ Рё испытывает потери РІ тепле (Рѕ размерах казана, большом количестве плова можно даже Рё РЅРµ говорить). Если СЂРёСЃСѓ, хотя Р±С‹ частичным его перемешиванием, РЅРµ «помочь» набрать нужную температуру Рё РЅРµ обеспечить равномерность его сваривания, — частично априори РѕРЅ будет готов, РЅРѕ частично так Рё останется полусырым. Р? никакое упревание РЅРµ сможет довести его РґРѕ кондиции. Рђ если Рё доведёт, то та часть СЂРёСЃР°, которая успела свариться, может оказаться переваренной.
Поэтому безоговорочное следование утверждениям мифотворцев, что РІ «правильном плове» СЂРёСЃ РЅРµ перемешивают, может привести Рє тому, что сам плов окажется съедобным условно, Р° настроение ваших гостей — испорченным.

(Комментарии к плофомифологии можно посмотреть в моем журнале)

(Не всякий классический рецепт можно назвать классическим)

Смотрите также:
Как приготовить порцию плова в один приём
Угра, или Плов из домашней лапши
Софи, или Раздельный плов из откидного риса по-бухарски
Плов с вишней и цыпленком
Плов без… РјСЏСЃР° Рё овощей
Постный плов с айвой

Архив комментариев к рецепту